Dalla terra alla tavola

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L’Umbria è una regione fortemente agricola, definita spesso “cuore verde” del nostro Paese. È conosciuta per le città medievali costruite in collina, i boschi e le fitte foreste, ma soprattutto per la cucina locale, che di zona in zona ci regala materie prime di altissima qualità e a chilometro zero.
Oltre al vino, all’olio e al tartufo, prodotti predominanti per cui la regione è conosciuta e rinomata, il territorio umbro si divide in due grandi categorie di prodotti alimentari primari: la carne e i legumi.

Pensando ai piatti tipici umbri è inevitabile che appaia nella nostra mente l’immagine della norcina, piatto di pasta con panna e salsiccia tipico di Norcia. La città si contraddistingue infatti per la sua norcineria, ovvero tutto ciò ce riguarda la lavorazione e la vendita della carne suina. Non a caso, oltre alla salsiccia di Norcia troviamo il ciauscolo, salame spalmabile che seppur di origine marchigiana è stato acquisito tra le specialità di Norcia, e la porchetta.
Per quanto riguarda quest’ultima il primato è conteso con la città di Costano, dove si tiene anche la Sagra della Porchetta ogni estate ad agosto.

Un altro prodotto tipico umbro è la classica torta al testo, farcita solitamente con carne ma che si presta a varianti vegetariane. Il nome “torta al testo” è tipico della zona di Perugia, mentre spostandosi verso Gubbio diventa “crescia” o ancora “ciaccia” nella Valtiberina.
In particolare nella parte sud-est della regione si è sviluppata invece una cultura alimentare più forte basata sui legumi.
Non possiamo non pensare alle lenticchie di Castelluccio, famosa appunto per la fioritura che avviene ogni anno tra fine maggio e inizio luglio all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini.

Ma sono altrettanto pregiati la fagiolina del Trasimeno, antichissimo fagiolo dall’occhio originario dell’Africa del nord ma coltivata da millenni tra Umbria e Toscana; e i ceci, di cui la regione è ricca e ne offre diverse qualità, molte delle quali sono nella classifica dei migliori 13 ceci in commercio stilata da Gambero Rosso.Un prodotto che esula dalla suddivisione carne/legumi fatta in precedenza ma che merita una menzione tra i prodotti tipici umbri da provare è senza dubbio la cipolla di Cannara, che dà luogo a una delle sagre estive più attese dell’anno, la Festa della Cipolla, in programma ogni anno nelle prime due settimane di settembre, ovviamente a Cannara. Qui viene servito ogni tipo di pietanza a base di cipolle, dall’antipasto in là, passando per primo, secondo e contorno, senza dimenticarsi del dolce. Da provare il cipollamisù o il bombolone ripieno di crema alla cipolla.

Abbiamo visto che l’Umbria ha tantissimo da offrire, dalla natura direttamente al vostro piatto proprio grazie alla sua tradizione agricola millenaria. Potete accompagnare le vostre pietanze con un buon vino di una delle centinaia di cantine pregiatissime del nostro territorio, e condirle con dell’olio appena spremuto nel frantoio della Strada dell’Olio più vicino oppure con del tartufo, come ad esempio il Nero pregiato di Norcia o di Spoleto o il pregiatissimo Bianco di Gubbio.

Jaele Fo